广告位置
减肥 RSS
热门关键字:  560     277     584         559   6h8  
相关减肥文章
赞助商链接
广告位置
 
当前位置 : 主页 > 269444.com >

麦多馅饼加盟培训教材-www.269444.com,金港赌霸,www.255118.com,金鸡母心水论坛,www.48818.com,www.255505.com,铁算盘心水论坛,www.247777.com

来源:未知 时间:2019-10-17 03:57 浏览:

  麦多馅饼加盟培训教材_生产/经营管理_经管营销_专业资料。麦多馅饼技术 调 馅一 1、猪肉馅:猪肉馅 10 斤,酱油 1 斤:老抽半斤,姜汁、 葱汁少许(姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右),盐 0.35 斤,味 精 0.25 斤,水 1 斤,色拉油少许

  麦多馅饼技术 调 馅一 1、猪肉馅:猪肉馅 10 斤,酱油 1 斤:老抽半斤,姜汁、 葱汁少许(姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右),盐 0.35 斤,味 精 0.25 斤,水 1 斤,色拉油少许(50-100 克),猪肉料包(参 考料包的制作方法)。之后执行调馅 2 2、牛肉馅:牛肉馅 10 斤,酱油 1 斤:老抽半斤,姜汁、 葱汁少许(姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右),盐 0.35 斤,味 精 0.25 斤,黑胡椒粉放入能让用眼看到即可,水 1 斤,色 拉油少许(50-100 克)、料酒 50 克,牛肉料包。之后执行调 馅2 3、 鸡肉馅:鸡肉切块 10 斤,鸡蛋 4 个, 水煮鱼调料 4-6 包,姜汁、葱汁少许(姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右),盐 0.3 斤,味精 0.25 斤,色拉油少许(50-100 克),鸡肉料包; 然后放入烤箱上下火调成 250-260 度左右烤 20-30 分钟(熟 了为准)。之后执行调馅 2 4、羊肉馅:羊肉切块 10 斤,鸡蛋 3 个,姜汁、葱汁少 许(姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右),盐 0.3 斤,味精 0.25 斤,色拉油少许(50-100 克),羊肉料包;然后放入烤箱上下 火调成 250-260 度左右烤 20-30 分钟(熟了为准)。之后执行 调馅 2 5、腊汁肉的做法:猪肉切骨牌大小,在开水中焯去血 沫。猪肋条肉,香料(花椒、大料、小茴香、桂皮、陈皮, 丁香、白芷、香叶装在纱布中),葱,姜,料酒,酱油,盐 适量,糖放进高压锅,加适量的水,大火烧开,小火炖 2 小 时左右。肉软烂时加盐、糖调味。之后执行调馅 2 其它馅料(鱿鱼、果酱等)做法参考调馅 2 注:除猪肉馅、牛肉馅是生的,其他馅料都先做成熟的。 鸡肉馅和羊肉馅用烤箱, 上下火调成 250-260 度左右烤 20-30 分钟(熟了为准),鱿鱼要用水焯熟切成丝;平菇、青椒用水 焯熟切成丁。不然在烤饼的过程中馅不熟。 调馅二 注: (严格执行调馅 1 后再执行此页内容) 1、猪肉 1 斤:平菇 1 斤,色拉油少许; 2、牛肉 1 斤:四两五钱洋葱丁,色拉油少许; 3、鸡肉 1 斤:四两五钱洋葱丁,色拉油少许; 4、羊肉 1 斤: 四两五钱洋葱丁,芝麻适量,孜然粒适量 (用锅炒熟), 色拉油少许; (如果感觉发白, 可放些老抽上色) 5、鱿鱼焯熟后切丝 1 斤:四两五钱洋葱丁,芝麻(10-15 克)、鱿鱼酱(天津蒜容辣酱、海鲜酱、甜面酱调制,比例为 10:3:4)也可加入一些红油豆瓣酱和老干妈,鱿鱼料包(参 考料包的制作),味精 12 克,辣椒油;如果酱的咸度不够就 放一些盐。 注: 鱿鱼馅的做法和其它馅的做法有些不同, 主要得用嘴来尝口感和咸度,不像其它馅料的量那么固定, 因为每个地方所买到(或自己做)的辣椒油辣度都不太一样, 鱿鱼酱调出的咸度也不太一样。 6、腊汁肉切块 1 斤:青椒(焯水后剁碎挤干)半斤,老 抽少许,葱花,味精,色拉油少许; 7、鞑靼饭:蒸熟的糯米用老汤(腊汁肉的汤)三分之一(糯 米的三分之一),水三分之二,搅拌,加味精、盐、葱花, 色拉油;之后用嘴尝一下咸度和口感 8 、干肠香菇的做法和猪肉磨菇的做法相同把猪肉改成 干肠,平菇改成香菇 9、芝士培根的做法和黑椒牛肉的做法差不多,把黑椒改 成芝士酱,牛肉切成块状,加入熟芝麻。不放洋葱 10 、果酱的直接放入即可 绝密调料包的制作 1、鸡肉料包:鸡肉香精,十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒 粉、孜然粉、鸡粉、极品烧烤王;(3:3:2:4:10-15:4: 2:2) 2、牛肉料包:牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香 粉、鸡粉;(1:3:2:3:2:2)白糖 3、猪肉料包:猪肉香精、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、 胡椒粉、鲜味王;(2:3:2:2:2:1:2)香油 4、鱿鱼料包:辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王、 极品烧烤王;(4:4:2:2:2:6) 5、羊肉料包:羊肉香精、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、 胡椒粉、鲜味王、极品烧烤王;(1:3:4:2:2:1:2:3) 香精的用法:10 斤肉放 0.5-1%(25-50 克)香精,其它香料按 比例加入。 注:每种料包里面还可放入芝麻油香精和澳宴奇婴粟籽 油脂粉(麦多料包里面没有这两种),味道会更好,但成本会 加高。开业的前期可先放入一些。 所有调料都可在调料市场和食品添加剂市场买到。 饼皮的制做与烤制 一、和面与发面(注:要找专业面点师指导) 20 斤面放 80-100 克油酥,3 两泡打粉,3 两酵母,2 两面包 改良剂,2 两糖。(一般地说,面团中引入酵母或泡打粉的数 量越多,发酵力越大,发酵的时间越短,但不能超过 2%,同 时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响,其用量没 有统一规定,要根据具体情况,凭借实践经验灵活掌握) 面和水的比例是 2: 1(看实际情况)一般情况是 20 斤面放 12 斤水 1. 把 20 斤面和 3 两泡打粉 3 两酵母粉 2 两面包改良剂,2 两糖放入和面机,搅拌均匀; 2. 把 80 克油酥(干黄油)对水加热化开; 3. 把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到 30 度左右), 倒入和面机;搅拌(搅至面粉筋道为止,一般为 8~9 分 钟左右.检验方法;用手拉成溥膜状而不破为止) ; 4.发酵 发酵过程为自然发酵与恒温两种 A 自然发酵(配方 1) 将和好的面团放入盆中,用棉被盖好,置于常温下 2 小 时(发酵时间依室内温度而定,夏季 1 个小时左右,冬季时 间长一些)即可发酵成功,发酵好的面团形状饱满,表面光 滑。注意:在发酵过程中不能吹风。 B 恒温发酵:(配方 2) 将面团摆放在发酵箱中,发酵箱温度调至 40-50 度发酵 1 个半小时左右即可。 (发面正常质量标准:面团膨松胀发,软硬适当,具有弹 性,气味正常。具体感官标准是:手摸,质地柔软光滑;按 面,稍有弹性,按下的坑能慢慢鼓起;抻拉,有伸缩性,揪 断不连丝;手拍,嘭嘭作响;剖开,内有均匀空洞;鼻闻, 有正常的酒香气味;眼观,面团色泽白净滋润) 面和的软一 些为佳。 二、手工成型与烤制 1、 开面(包酥):案板上撒干面粉,将搅拌好的面团分 割下一块, 用擀面杖向四周擀开, 2-3mm 厚度左右的面饼, 成 然后均匀的刷上油酥(油和面粉的混合物,有一定粘度) , 用手从面片的顶端往下卷起,成圆柱体状,面片舒卷紧,防 止制作过程中散开。 2、揪成 125 克重的剂子,垂直或 15 度角按平,擀成直 径 12-14cm 的面饼; 3、包入调好的馅料,拍平或按平,即可放入刷过油的 烤盘中;然后在饼的表皮上也刷一层油(刷上蛋液或糖稀效 果会更好,之后还可放些芝麻),静放 7-10 分钟即可入烤箱 烤制了。 备注:只有达达饭和果酱馅饼的面皮为 135 克,馅料为 45 克;其他馅饼面皮为 125 克,馅料为 70 克,羊肉馅料为 65 克。 三、烤制的温度与时间 馅饼放入烤箱, 上下火温度调到 260-270 度。 烤制 18-20 分钟即可。美味的馅饼就制作完成了。 小件清单 电子秤一台,高压锅一台,煤气灶(双灶一个) ,打汁 机一台,不锈钢盆大 70 公分 4 个,45 公分 2 个,30 公分 2 个;直径 37 公分,深 12 公分的不锈钢盆 8 个,擀面杖 2 根 (小)菜板 3 个,菜刀 3 把,不锈钢桶 2 个(30 公分直径) , 竹夹 2 把,毛刷 2 把(大小各一把) ,棉手套 2 副,泥子刀 2 把,刷锅刷子 3 把,不锈钢小舀子一把,勺子 1 把,不锈钢 漏盆 1 个(30-40 公分) ,炒菜用的铁锅 1 个,笊篱粗(大) 细(小)眼的各一把,汤勺 12 把,热奶勺 1 把,豆腐布 3 尺,圆珠笔数个,方便袋 24 公分 10 斤,26 公分 2 斤,清洁 球 2 袋, 磨石 1 个, 计算器 1 个, 电子表一台 (看烤炉时间) , 铁牌 60 个(猪 6 个,牛 6 个,鸡 6 个,鱿鱼 6 个,汁 5 个, 香 4 个,豆 3 个,水 3 个,草 3 个,羊 6 个) ,换气扇 1 个, 装味精,盐的小盆 3 个。 大件清单 烤箱可根据规模上单层或是多层的盘式烤箱,还有电气 两用型,买烤箱一定要注意温度是能达到 300 度的,大件设 备二就是和面机,这个就不需要讲了,每个地区都有,大的 面板和凳子。 馅饼品种及定价 1、草莓 2 元 2、哈密瓜 2 元 3、黑椒牛肉 4 元--4.5 元 4、腊汁肉 3.5 元--4 元 5、麻辣鸡肉 3 元--3.5 元 6、香辣鱿鱼 3.5 元--4 元 7、猪肉蘑菇 3.5 元--4 元 8、孜然羊肉 4 元-4.5 元 9、鞑靼饭 2 元 10-11 干肠香菇和芝士培根的成本太高,一般不做。香港马会资料济民救世网

(责任编辑:www.269444.com,金港赌霸,www.255118.com,金鸡母心水论坛,www.48818.com,www.255505.com,铁算盘心水论坛,www.247777.com)

上一篇:首降19新款奔驰G63AMG 改款选装无忧购车
下一篇:没有了
 
推荐减肥文章
赞助商链接
广告位置
开奖结果| 2017黄大仙六肖期期准| 今期高清跑狗玄机图`| 香港挂牌最完整篇彩图| 一肖一码九龙挂牌图| 香港红姐彩图统一图库| 今晚生肖开码结果| 钱多多王中王内部今晚九特肖| 香港王中王高手论坛料| 香港天下彩报码|